1998                                                                                1- Nutrition    
Trémolières : Notes 4

Nutrition et Vie                                    Beethoven

"Partager le Pain"
Pr. Jean Trémolières, MD

DEUXIÈME PARTIE : VIVRE, C'EST CHERCHER À COMPRENDRE, À SAVOIR (151-202)

1* Des mots, c'est fait pour se comprendre

2* Petites histoires sur l'origine de savoir "scientifique"

3* Le savoir qui sort d'un labo

4* La langue du savoir scientifique

5* L'intelligible vu par un physicien

1* Des mots, c'est fait pour se comprendre
    Il en est des mots comme de la monnaie. Sans pouvoir d'achat réel, la monnaie est morte. Si les mots n'évoquent plus des objets, des actions, des sentiments, ils ne sont plus rien.
    Dans une société, chacun doit travailler pour produire le pain qui nourrira tout le monde et vivre pour que les mots soient la monnaie permettant d'échanger la vie.
    Les mots de la science sont au langage ce qu'est le dollar ou l'or pour les monnaies. Les dégradations, les dévaluations qu'ils ont subies sont transposables aux mots des religions, des idéologies, des lois...
    Donner un sens aux mots, c'est donner un sens à sa vie : l'aspect sensible, l'aspect intelligible (raisonné) et l'aspect évocateur (symbolique) de son unité vivante. Notre vie ne prend sens qu'à l'union des trois aspects de notre être apparemment sans communication entre eux : le pouvoir de désirer, de goûter joie et souffrance ; le pouvoir de nous représenter, c'est-à-dire l'intelligible , le pouvoir de transfigurer une petite expérience d'un moment en un symbole dépassant le temps et l'espace.
    Faire l'unité des divers aspects du langage c'est vivre dans toutes les demeures de soi-même, ne renonçant ni à l'émotionnel, ni à l'intuitif, ni au rationnel.
    Notre temps est menacé, sous le nom d'informatisation, d'une dictature fatale à l'intelligible réduit au scientisme qui dégrade les aspects de la vie. Il est important de réfléchir sur ce qu'est la connaissance scientifique à qui on fait endosser la responsabilité de cette dictature et de cette dégradation.
    Faute de donner à la connaissance scientifique ses vraies dimensions, on en fait une idole, ce qui la stérilise. La grande nouveauté de notre temps, c'est que les philosophes jusqu'ici discutaient de l'intelligible par ces jeux d'esprit qui ne s'engageaient pas dans les actions humaines. Aujourd'hui, la science est devenue un élément essentiel des techniques de travail, donc des rapports sociaux et économiques. On peut la juger à ses fruits.

    Le grand art du langage est celui du peuple, celui d'un Soljenitsyne. Nulle convention, nulle philosophie, rien de scolaire, cela jaillit de la vie authentique. Nulle école n'y conduit.

    En physique, c'est-à-dire pour la science de ce qui apparaît au-dehors des choses, il y a des objets pleinement objectivables, c'est-à-dire définissables en eux-mêmes, indépendamment de toute relation à leur milieu. La physique relativiste a, du reste, souligné que cette stricte objectivation n'était valable que dans un certain type d'espace. Le savoir de l'univers physique n'est un absolu que dans la mesure où on l'y cantonne strictement. Mais les physiciens sont les premiers à en voir les limites.
    Physique et chimie classiques méritent le nom de sciences, car elles concernent des réalités parfaitement objectivables, mesurables, dont on peut établir les lois d'interdépendance de façon reproductible, shématisable. L'espace a trois dimensions. Le temps est celui de l'horloge où chaque heure est égale à celle qui la précède et à celle qui la suit. Chaque chose est « objectivable », caractérisable, a une situation et une durée précise.
    Mais, en biologie, rien n'existe que « relié », dépendant de tout ce qui l'entoure. La particule élémentaire de l'univers des vivants doit représenter une « organisation » qui défie l'espace et le temps du physicien, qui n'existe que dans les relations avec ce qui l'a précédée, avec ce qui l'entoure au moment considéré et ce qui lui fera suite.
    La biologie englobe le physique, le sensible et le symbolique. Elle a bénéficié et souffert d'avoir se couler dans les concepts, le modèles de la physique. Cependant elle en émerge et les images du vivant qu'elle fournit sont nées dans la vie quotidienne et dans les traditions par retour à un monde d'images des grandes traditions.

2* Petites histoires sur l'origine de savoir "scientifique"
    À l'origine des grands progrès du savoir, il y a en général bien autre chose qu'un savant professeur tel qu'on l'imagine. On ne peut pas dire que ce soit le savoir qui crée le savoir, mais plutôt la conjonction d'un besoin, c'est-à-dire d'un pouvoir dans un climat de connaissance.
* Napoléon, en vue d'une campagne de Russie, avait mis au concours un moyen de conserver les aliments. Un confiseur, Appert, trouva la conserve stérilisée par ébullition. Pasteur, un demi-siècle plus tard, en comprit le mécanisme.
* Lavoisier, le fondateur de la chimie, était élève de Condillac, philosophe des mots et de la connaissance. La fréquentation de l'antre de Macaigne, authentique alchimiste, réagit sur la rigueur d'esprit de Lavoisier. Il élabora la nomenclature en chimie pour mettre de l'ordre dans l'usage des mots et de la pensée par un classement rationnel des produits et de leurs propriétés.
* Helmoltz qui a joué un rôle notable dans le développement d'usage des formules en physique était handicapé par une mauvaise mémoire. Les formules furent pour lui un moyen mnémotechnique pour condenser sous forme visuelle une série d'informations expérimentales.
* Faraday, fils d'un plombier, ouvrier relieur et pauvre, devint garçon de laboratoire. Il pensa le courant électrique en fils de plombier, le champ magnétique entourant perpendiculairement le courant comme les ondes perpendiculaires que produit un courant d'eau.
* Becquerel découvrit la radioactivité parce qu'il s'étonna du vieillissement rapide d'un paquet de plaques à photo et qu'il put montrer que ce vieillissement ne se produisait pas s'il n'y avait pas de sels d'uranium dans les parages.
* Pasteur semble avoir été frappé par le fait que la vie seule fabrique des isomères optiques orientés lévogyres, alors que le hasard (le tube à essai) ne fait que des racémiques (des mélanges d'isomères droits et et gauches). Il croyait que cela avait une relation avec le mystère même de la vie et du cosmos dans lequel la terre tourne autour du soleil dans un sens qui fait que la lumière vient de l'Orient. Il aurait construit un système où il ferait tourner des plantes autour d'une lumière pour réaliser un éclairement cyclique en sens inverse de celui de la terre. Quand il trouva de l'acide tartrique non racémique dans les bières malades, il était sûr que les particules (appelées globoïdes par les brasseurs) devaient être vivantes. Il découvrit ainsi les micro-organismes. Ayant longuement travaillé sur les maladies du vin et de la bière, ayant isolé les micro-organismes qui les dégradaient, ce fut par une analogie fantaisiste qu'il imagina que les maladies des animaux et de l'homme devaient également être dues à des micro-organismes.

3* Le savoir qui sort d'un labo
   La science ne se réduit pas aux grands savants. Le monde actuel est bourré de tâcherons de la recherche qui servent au moins à faire le choeur des suppliants, des révoltés, des courtisans dans la tragédie industrielle. Dans le travail d'un groupe, il y a plusieurs façons de faire sa recherche.

* Premier type de recherche: L'approche analytique,  mesurer et simplifier.
    Comme en musique, il faut toujours « faire des gammes », « s'exercer ». Il faut prendre une technique (méthode de mesure d'un paramètre) telle qu'elle est connue, et tâcher de lui donner plus de précision, ou étendre ses applications à une analyse plus fine. Perfectionner les qualités des techniques et de l'analyse du réel qu'est l'expérimentation, c'est l'ascèse de base du chercheur.
    On adapte une méthode à l'étude d'un problème bien limité et on en tire une publication conforme au bon usage des méthodes, à certaines règles qu'on ne peut enfreindre sans être écarté pour vice de forme.
    Perfectionner des techniques est indispensable pour se rendre compte d'un problème. Ce travail de technicien n'est pas remplacé par l'analyse statistique des résultats qui ne fait que prendre globalement acte de la dispersion des résultats. Une équipe de recherche doit garder ce contact manuel avec les instruments et la matière qu'ils traitent. La statistique ne les remplace pas. Elle est seulement un moyen de juger si les résultats observés ne pourraient pas être dus à des facteurs incontrôlés.
    L'analyse des résultats, leur présentation verbale se font conformément à un consensus de « bonnes manières » qu'il faut respecter si on veut pouvoir « publier ». Mais les modes classiques de simplification des protocoles expérimentaux, d'analyse statistique des résultats, de présentation des conclusions factuelles et des hypothèses sont toujours menacés de dogmatisme.
    Un conformisme international vigoureux est probablement nécessaire pour calmer l'anxiété de ne pas pouvoir intégrer la masse de travaux dont accouche notre temps. Ainsi le formalisme devient-il  de plus en plus rigoureux. La mode pour le « savant de niveau international » fait rire et pleurer. Le « pur » passe son temps de Tokyo à San Francisco, à des symposiums, des réunions closes, sur le pancréas, la chronobiologie, la cosmobiologie... La célébrité de l'appartenance à des sociétés fermées et ésotériques conduit vite les barons à être appelés aux commissions des Nations-Unies, ou à des unions internationales de ...
    Plus sérieuse est l'invasion des comités de rédaction de revues, des couloirs parlementaires et commissions ministérielles distribuant les crédits par les chercheurs de... crédits. Le Saint-Office semble leur avoir servi de modèle, mais évidemment on ne brûle plus les hérétiques, on les laisse « à petit feu ». Sur quoi se baser? Au nom de quoi décréter que le travail est « de niveau international » ou est à l'index, sinon sur les formes et appartenance, écartant les nouveautés suspectes et les remises en question perturbatrices? Le bon de tout cela est qu'il faut d'abord être capable de se bien conformer si l'on veut être novateur.
    Dans ce climat, il est difficile de se garder de trois péchés majeurs:
- être ennuyeux, c'est-à-dire quitter le réel passionnant,
- être à la mode, c'est-à-dire prendre les apparences du succès pour la réalité,
- dire de façon compliquée, longue et ésotérique, ce qui peut être bref et simple.
    C'est un écueil dangereux de ne justifier sa recherche que par les théories qu'elle permet. À une théorie, personne ne croit, sauf celui qui l'a formulée. La théorie, c'est l'espoir d'une vérité qui ait un sens, l'affirmation de lui-même pour un chercheur qui croit être sur la bonne voie.
    Les relations personnelles et les structures (pour les masquer) avec des règles formelles deviennent de plus en plus importantes. L'originalité, l'enthousiasme, le risque, deviennent suspects. Les papes dont il faut l'Imprimatur prolifèrent. Le culte des personnalités remplace la joie de connaître. Des « commissions représentatives » où l'on juge formellement des candidats remplacent l'opinion des vieux artisans du métier ou des utilisateurs. Les sujets de recherche s'éloignant de plus en plus des problèmes réels, on met en place un dispositif subtil, ésotérique et « protocolaire »  du faire-savoir.
    Comment faire en équipe l'accord que chacun doit faire au fond de lui-même entre la perception et son interprétation, son intégration? Il y a la solution du « vieux guide », de la hiérarchie qui s'impose. Cela demande une communication profonde, une soumission à l'honnêteté du travail, un grand dépouillement personnel.
    Avoir un but pratique, prouver la justesse de sa théorie parce qu'en l'appliquant, elle marche, c'est faire la preuve par l'utilité.

Le premier type de travail, consiste donc à « faire des gammes », c'est-à-dire à pousser les techniques, procéder analytiquement pour réaliser les conditions expérimentales les plus simples possibles, contrôlant tous les facteurs et n'ayant qu'une variable ne concernant qu'un seul paramètre. À force d'isoler les paramètres pour mieux les objectiver, on finit par sortir du minimum d'organisation au delà de laquelle il n'y a plus de biologie. On aboutit ainsi à « savoir tout sur rien ». C'est la tendance de ceux qui veulent des certitudes, de ceux qui veulent publier.

* Second type de recherche: Les approches globales et significatives.
    Le deuxième type de travail du chercheur, c'est quand même d'essayer de connaître un peu quelque chose d'une réalité, c'est-à-dire de donner un sens à ce qu'il cherche.
    La démarche analytique qui consiste à rétrécir son domaine pour cerner une particule élémentaire fait alors disparaître le phénomène biologique complexe et associé.
    La démarche complémentaire est globale en s'efforçant au départ de faire le tableau d'ensemble du phénomène à étudier de façon à ce que chaque secteur d'étude soit situé dans un ensemble (réf. L'approche globale de l'obésité). Élaborer une approche globale demande que l'on regroupe de façon hypothétique (selon sa propre interprétation) les faits déjà acquis. Le schéma élaboré peut y être plus ou moins près de l'enseignement scolaire. Mais il comporte un choix personnel dérivé de ses propres observations et intuitions.
    La dialectique des schémas hypothétiques et de la réponse expérimentale est l'âme même de la recherche. Elle introduit la partie artisanale qui persiste dans les observations et méthodes de mesure, l'intuition qui fait choisir un schéma interprétant ce qu'on connaît, la logique du contrôle expérimental.
    Une approche globale n'est possible qu'à un certain stade de développement des observations et des connaissances partielles. 
   
* Troisième type de recherche: Les découvertes.
    Les vraies découvertes qui vont transformer une situation, sur le plan pratique ou sur le plan des méthodes de connaissance, ne sont pas de la nature des recherches analytiques ou globales. Lorsqu'elles sont utiles, elles comportent une lourde part de hasard, mais d'un hasard que l'on a su utiliser 

4* La langue du savoir scientifique
                « Le fait est la base, la fondation;
                  l'imagination est la pierre de construction;
                  l'hypothèse le plan directeur qu'il faut tester;
                  la vérité ou réalité est l'édifice... »  (J. H. Van't Hoff)

* Les Mots et les Chiffres
    La langue de la science est faite qui associent une certaine forme visuelle et sonique à une réalité convenue.
    Les mots de la science appartiennent aux mêmes catégories que les mots du langage courant. Ils comportent trois types de noms. Il y a des objets (carbone, glucose, ... ) définis et utilisés pour leur structure et leurs propriétés), les objets excitant nos sens (rouge, sucre, vin, femme,...) et des mots signifiant des états intérieurs ou des relations des objets et des sujets (tropisme, organisation, logique, biologie,...). Si les sciences physico-chimiques n'utilisent « par définition » que des noms d'objets, la biologie ne peut s'en tenir là. Réduire le comportement alimentaire aux stimulants et inhibiteurs du centre de l'appétit correspond à une éthique voulant tout objectiver. L'organisme vivant est une harmonie dont les propriétés ne se déduisent pas de la somme de ses fonctions et de ses structures.
    Les symboles mettent ensemble sous la forme la plus condensée le plus de significations possibles pour être plus maniables par l'intelligence. Multiplier s'écrit x (ou * à l'ordinateur) et évoque une série d'additions. Le carbone s'écrit C, un petit fragment de temps dt, ... Ces symboles ne sont pas seulement des résumés du réel, mais un moyen de rendre ce réel plus maniable. Le simple fait de disposer de signes très pratiques a joué un rôle énorme dans le développement de la science. Pratique signifie ici adéquat par rapport aux rythmes, aux enchaînements des fonctions de l'intelligence : formes des mémoires, des modes d'intégrations, d'association, des évocations sensibles et analogiques.
    La puissance de bons symboles est énorme. Si les hindous n'avaient pas inventé le zéro, la bombe atomique et le voyage dans la lune n'existeraient probablement pas.
    Faites la même multiplication, très simple, avec des chiffres romains ou avec des chiffres arabes. Vous verrez qu'avec les chiffres romains le report des chiffres de dizaines et centaines vous oblige à un calcul mental plus long parce que le cerveau doit manier des « combinaisons » de seulement 4 signes (I, V, X, L) jusqu'à 100. La mise en mémoire des 10 signes différents du chiffrage arabe est beaucoup plus facile que la combinaison des chiffres romains. L'effort du cerveau est plus grand quand il doit opérer des combinaisons que pour se souvenir. L'intellect n'est plus disponible pour d'autres opérations. L'invention du 0 associé à 9 chiffres est un petit truc sans lequel la sciences eut été très fortement freinée.
    Les chiffres sont des noms désignant des quantités ou des classements d'objets qui ont des propriétés communes. Leur origine est inconnue comme celle de la roue ou de la brouette. Un empirisme d'artisan attentif paraît bien en être la source. La barre I se retrouve dans les systèmes de notations égyptiens, romains et chinois. Le V romain représente probablement la main ouverte montrant les cinq doigts, le X deux mains.  

* Lois, Formules
    Avec l'assemblage des mots, des symboles et des chiffres, on peut évoquer un processus invariant qui évoque un aspect de la réalité. Pour rendre le processus plus utilisable, pour mieux condenser tout son sens et pour le rendre plus quantifiable, l'intellect a conçu les formules.

* Schémas, Modèles
   En biologie, les paramètres sont trop nombreux, certains restent inconnus et leurs relations ne sont pas absolues mais seulement probables. On les représente par des schémas, des matrices ou des modèles.
    Formules et schémas ne font que rendre compte des faits observés expérimentalement. La connaissance « expérimentale » consiste à dénombrer des paramètres supposés dépendants les uns des autres comme une cause à son effet, à faire varier l'un de façon mesurable et à mesurer la variation des autres. Derrière les formules et les schémas, il y a des idées et des théories, c'est-à-dire des explications générales et hypothétiques du réel.
    En physique macroscopique, les relations de cause à effet se font avec une probabilité quasi absolue. Il n'y a pas de facteurs non déterminés.
    En biologie, la complexité, c'est-à-dire le nombre des facteurs et des paramètres, leur interdépendances, l'existence de facteurs indéterminés, ne permet guère que des relations probables.
    Le mot « schéma » désignait la prière que les juifs devaient dire trois fois par jour, fixant la vérité fondamentale. Un phénomène expérimental est d'autant plus probable que l'ensemble des paramètres intervenant peut être connu et mesuré, où l'on peut délimiter un univers signifiant. Une alternative théorique est de dire : un phénomène est d'autant plus probable qu'on peut le reproduire plus souvent; c'est la loi des plus grandes fréquences.
    En principe, l'approche aveugle par la loi des plus grandes fréquences en observant le comportement extérieur n'est qu'une première étape pour aboutir pas à pas à l'approche analytique. Mais, en biologie, l'analyse poussée trop loin évacue le réel et perd tout son sens. Il faut trouver la situation juste, assez simple pour être intelligible, assez complexe pour rester « réelle ». C'est là l'approche globale. La recherche, en biologie, est une sorte d'art du juste milieu où il faut, à chaque moment, « estimer » ce que l'on peut tirer de l'approche statistique, c'est-à-dire de la mesure des probabilités d'interrelations quelles qu'en soient les causes (démarche aveugle), de l'approche analytique, risquant de se perdre dans une dichotomie, de l'approche globale lumineuse mais hypothétique. Le nombre d'estimations possibles est si grand (essais de la solution qui marche) que la réussite pratique est en général la voie la plus sûre.
L'approche analytique expérimentale n'est guère possible sur l'homme, étant donné la longueur des temps d'observation qui seraient nécessaires. On extrapole donc à partir d'observations sur l'animal chez qui on peut isoler un facteur, les autres étant fixés. On peut ainsi démontrer la transmission génétique, le rôle des stimulation sensorielles, ou de l'alimentation. Mais, n'ayant pas d'arguments déterminants, on continue de chercher.

* La Logique et ses Limites
    Formules et schémas correspondent à la fécondation d'une expérimentation sur le réel par une « logique », alors que les concepts correspondent à la fécondation d'une connaissance du réel par une « intuition » plus mystérieuse, une sorte de baptême éveillant les notions primitives : matière, énergie, temps chronologique, désordre, organisation.
    Une « logique » consiste à admettre qu'une même cause produit les mêmes effets dans les mêmes conditions. On définit donc au départ un univers réel par des mots délimitant des « individus », des « paramètres », des « facteurs » ayant chacun des « propriétés », chacune de ces propriétés ayant ses propriétés élémentaires. C'est le processus logique de l'analyse qui va d'un complexe identifiable à un plus simple, et qui permettra ensuite de les relier par des formules ou des schémas. Les mathématiques offrent des exemples purs de cette démarche de l'intellect.
    Mais c'est quand on perçoit les limites, les failles des logiques établies que l'on ouvre sur les perspectives les plus fascinantes. Actuellement, les réalités qui sont derrière la physique quantique, ou le développement de l'organisation en biologie, s'inscrivent contre les lois d'objectivation nécessaires pour qu'un ensemble statistique existe.

* Concepts
    Derrière chacun des symboles utilisés dans une formule, un schéma ou une théorie, il y a des concepts.
    La particule de matière, la particule d'énergie, l'espace à trois dimensions, un temps chronologiques réversible sont les concepts de base de la physique.
    Ceux de système organisé ouvert, d'homéostasie, d'évolution, de temps irréversible sont les concepts de base de la biologie.
   Ces concepts naissent de la conjonction d'une expérience pratique du réel (praxis) et d'une représentation imaginaire qui l'identifie au nom qu'on lui a donné.
    Derrière les définitions convenues des paramètres et facteurs, il y a toujours des concepts primitifs. Une vitesse est un paramètre dérivé des concepts d'objet, d'espace à trois dimensions, du temps. Les notions de cellule ou d'être pluricellulaire sont dérivées des concepts de système organisé ouvert, d'homéostasie (stabilité des concentrations) et de rhéostasie (stabilité des structures).
    Les notions de relation de cause à effet, de relations probabilistes d'univers continu ou discontinu, l'existence de vérités fondamentales unifiant les approches partielles peuvent être considérées comme des extensions de celle de concept.
    C'est dans la genèse des concepts qu'apparaît le mieux la puissance de la mystérieuse abstraction, si dangereuse ou inopérante quand on la manie sans bases expérimentales véritables, comme on le fait si souvent dans les secteurs baptisés « sciences humaines » dont la biologie est proche.

* La Machine à Connaître et son Ingénieur
    La machine à connaître ne serait qu'un ordinateur stérile si elle n'était pas alimentée par les intuitions de la pratique sensible et de l'analogie poétique.
    Dans toute science, on retrouve des mots qui n'ont d'intérêt que si, à la fois, ils représentent un aspect du réel et s'ils sont intégrables dans une « idée ».
    L'idée, suivant les sciences, prend forme de « formules », expression de « lois » en physique, de « modèles » ou « matrices » en chimie et en biologie. Peut-être la formule est-elle réservée à des modèles bien quantifiables, les schémas établissent-ils des relations plus complexes par oui ou non, ou suivant des quanta de variations discontinues en introduisant des distributions probabilistes.
    Les théories sont l'expression verbale d'un schéma. À partir de définitions conventionnelles et aussi précises que possible d'objets, formules et schémas établissent des relations plus ou moins quantitatives de cause à effet, permettant de mieux appréhender un aspect de réel.
    Derrière les « définitions convenues », il y a les concepts, c'est-à-dire des créations de l'esprit au contact d'observations de phénomènes ou d'expériences (phénomènes provoqués).
    Concepts, schémas et définitions objectives ont tous un aspect « conventionnel-formel-objectif », « sensible-perceptible-empirique », ou « intuitif-évocateur-poétique ». Autrement-dit, l'appareil qui élabore la connaissance scientifique n'existe, ne fonctionne que planté dans l'homme. L'ordinateur est un appareil qui a comme modèle celui que l'homme a en lui-même. Mais il ne crée rien de nouveau, il ne fait que se référer à un programme. Bien sûr, l'homme doit savoir faire marcher sa machine à comprendre.

5* L'intelligible vu par un physicien
    Une méditation sur ce que notre façon de nous représenter la réalité de notre univers intérieur, sur les déformations que l'ambiance sociale y a produit, semble indispensable actuellement.
    C'est un « vieux prophète juif », comme Einstein s'appelait lui-même, qui a écrit dans son livre « L'évolution des idées en physique »:
« Nous n'avons pas écrit un traité de physique... Notre intention était plutôt d'esquisser à grands traits les tentatives de l'esprit humain pour trouver la connexion entre le monde des idées et le monde des phénomènes... Pour nous, le monde des phénomènes est celui de la réalité vécue qu'il s'agit de se représenter. »