1998                                                                                1- Nutrition    
Trémolières : Notes 3

Nutrition et Vie                                    Beethoven

"Partager le Pain"
Pr. Jean Trémolières, MD

PREMIÈRE PARTIE : LA VIE EST DÉSIR (27-149)
    Les besoins ne sont nullement les absolus scientifiquement fondés que désirent les politiciens et les économistes. On ne peut pas les établir par une méthode factorielle, c'est-à-dire scientifique. La science peut simplement observer ce que mange l'homme quand il est actif, en bonne santé, satisfait et lorsqu'une série de tests fonctionnels: aptitude à régénérer certaines protéines, à fabriquer des anti-corps, des phagocytes, à cicatriser etc., sont normaux. (121)
    La nutrition a établi qu'on ne pouvait choisir de standards nutritionnels sans choisir un type d'homme.
    De tout temps, on a su que l'homme devenait ce qu'il mangeait. Aujourd'hui comme hier, une société se bâtit autour de la façon dont elle produit et consomme ses aliments. (123)

Qu'est-ce qu'un besoin?

Analyse scientifique d'un désir : manger

Problématique des besoins énergétiques et protéiques de l'homme

Mesure objective d'un comportement : Les Enquêtes de Consommation

Sans la souffrance il n'y aurait pas l'amour, ou la vie est désir

Qu'est-ce qu'un besoin?
    L'enfant qui a faim crie. Le besoin, c'est le sens du désir et la matière du "bien-être". Ainsi une société se bâtit et est jugée par elle-même suivant la façon dont elle permet à chacun de combler ses désirs et posséder ce qu'elle juge nécessaire. C'est la justification des actions du pouvoir, de les satisfaire. On peut donc espérer qu'un objectivation des besoins pourra constituer les tables de la loi socio-économique.
    Mai ici un retournement se produit. Des besoins auxquels "on a droit" cessent d'être désirables. Quiconque est satisfait devient incapable de contentement. Les besoins de l'homme sont infinis. Un pouvoir qui ne se justifie plus a besoin des apparences du pouvoir: les grosses autos des petits chefs, les emballage somptueux d'un fromage maigre ou savonneux, les diplômes de connaissances sans signification. Mais, à ce point, un nouveau retournement se produit. L'homme qui ne vit plus que de besoins apparents, redécouvre le besoin d'exister. Les apparences ne deviennent besoins que lorsqu'elles sont disparues. (voir: Soljenitsyne, Archipel du Goulag). (124)

Analyse scientifique d'un désir : manger
   1) L'être vivant peut vivre en équilibre nutritionnel à des niveaux variant de 1 à 3 pour les calories et les protéines, de 1 à 10 pour les minéraux et les vitamines.
    2) Le type d'homme lié à un type alimentaire jugé souhaitable n'est pas "déterminable" scientifiquement, ce sont les essais tentés du fait des désirs des sens qui seront ou non jugés "agréables".
    3) Les besoins ne sont déterminables que pour l'individu moyen d'une population statistique, en mesurant ce que mangent les sujets reconnus actifs, en bonne santé et satisfaits à un moment donné (128)
    L'homme, comme les mammifères, a besoin d'une cinquantaine de nutriments: amino-acides, vitamines, minéraux. Or le besoin en chacun dépend de la quantité des autres. Quel casse-tête! On n'est par sûr de connaître toutes les substances alimentaires interférant dans notre santé. On ignore les raisons du goût pour la viande. Il existe dans les parties périphériques du maïs un composé dont l'absence rend pathogène une série de bactéries. Il est des minéraux nécessaires à petites doses, toxiques au delà. Le sélénium, le fluor, sont de ce genre.
    Les savants se trouvent ainsi balancés entre deux tendance:
1- Les uns, derrière les fondateurs de la nutrition, considèrent que les besoins sont relatifs et variables dans de larges marges et correspondent à ce que l'homme fait quand il le juge bien fait.
2- L'autre tendance est de partir de critères expérimentaux (dépenses azotées du jeûne protéiques, taux minimum de protéines susceptible d'équilibre le bilan, taux de vitamines au-dessus duquel les pertes urinaires s'élèvent proportionnellement aux ingesta; activité de certaines enzymes dont le fonctionnement est lié à certaines vitamines) et d'extrapoler à partir d'une logique formelle.
    La voie, à notre avis, la plus prometteuse comporte les deux précédentes, en y ajoutant la mesure des critères fonctionnels en rapport avec divers niveaux alimentaires. Mais surtout, l'intérêt d'associer les observations empiriques aux analyses expérimentales en présentant ce qu'on appelle un système thermodynamique organisé ouvert, l'homme y apparaissant comme un système dont on n'a jamais conçu l'équivalent. C'est un moteur qui se modifie suivant la quantité de combustible qu'on lui donne. C'est un moteur dont la fonction n'est pas de produire de l'énergie ou de la matière, mais d'exister pour un but qui échappe. C'est un ordinateur à 100 milliards de cellules organisées entre elles, dont tous les circuits fonctionnent en permanence, mémoires de trois milliards d'années de vie; présents pour affronter en un être un peu différent, une situation un peu différente pour le cas où un ordre nouveau pourrait en naître. (132) 

Problématique des besoins énergétiques et protéiques de l'homme (133)
Problème :
    H = homme. Mesurer ses dépenses d'énergie et de protéines suivant   âge, sexe, poids, surface, activité physique, niveaux et conditions d'ingesta antérieurs, émotionnalité, et autres facteurs.
Solution :
Il s'agit d'un système thermodynamique puisque échangeant matière et énergie ; organisé puisqu'il assure une série de fonctions du fait de sa structure ; ouvert puisque sur un flux de matières et d"énergie.
Mesurer consiste à déterminer la grandeur d'une des caractéristiques de quelque chose en la comparant (par instruments adéquats) à une unité conventionnellement choisie.
Ici, le quelque chose est l'homme, la caractéristique choisie est le flux d'énergie et de matières protéiques qui le traverse. L'unité de référence est une unité d'énergie et de masse d'azote.
Une mesure ne prend de sens que quand elle est reproductible et assez précise pour permettre une prévision (une erreur systématique par excès de 10% de 3000 calories 100 g de protéines conduirait en un an à une prise de 16 Kg de poids corporel). Mais l'homme n'est pas une "chose" stable comme l'est un moteur.
Avec un moteur à essence on peut écrire : W (puissance fournie par le moteur) = Q (puissance thermique fournie par la combustion de l'essence) - af (m) (puissance dissipée sous d'autres formes que mécanique, fonction du type de moteur).(134)
L'homme se distingue du moteur par une série de caractères :
1) W, le travail qu'il fournit au-dehors se mesure par :
              * l'énergie thermique qu'il perd
              * le travail mécanique qu'il fournit au-dehors
              * le travail osmotique qu'il fournit au-dehors
    Or ce travail fourni au-dehors ne correspond qu'à des formes résiduelles de l'énergie, à des déchets, à des pertes de rendement inutilisables pour lui.
    C'est un système dont les dépenses ne sont presque que des déchets. La respiration fondamentale de ses tissus ne se fait pas sans pertes de rendement et ce sont ces pertes qui, fournissant une énergie thermique, maintiennent l'homéothermie dans les climats tempérés. Son activité musculaire correspond à des gestes, inutiles en grande partie. Bref, sa dépense d'énergie ne lui est utile que pour une très petite partie. Il pourra donc la réduire.
2) L'homme n'est pas une chose fixe.
    La bioénergétique classique a été bâtie sur le postulat que l'homme ne se modifiait pas quand on mesurait ses dépenses ou ses recettes. Or, au contraire, les variations quantitatives ou relatives des ingesta modifient l'organisme de façon complexe : plus il mange, plus il peut manger (multipliant ses entérocytes, ses adipocytes, etc. et inversement). Les variations de dépenses par exercice musculaire, émotion, etc. modifient l'appétit et donc les ingesta et l'état de nutrition :
(2)  Ingesta > organisme « dépenses
    Les opérateurs sont des flèches (>, «)et pas des égalités (=).
    Les ingesta conditionnent un état de nutrition qui, en retour, conditionne les dépenses.
    Force est de constater que mesurer un besoin d'énergie ou de matière dans un tel système est un problème nouveau. Lorsqu'on a voulu estimer les besoins en analysant les facteurs qui les conditionnent, on a anticipé sur des connaissances insuffisantes. On a pensé l'homme comme un système linéaire simple, ce qu'il n'est pas. L'analyse qui a réussi pour le moteur thermique n'est pas juste pour l'homme. On est au stade où il ne s'agit encore que d'observer globalement, empiriquement. C'est seulement à partir de ces observations que des concepts adéquats surgiront.
    Nous présenterons seulement deux schéma. Le premier présente le concept factoriel où l'homme est comme un objet définissable et fixe. Le second présente le concept relativiste où les structures et les fonctions d'un organisme s'ajustent aux niveaux des ingesta et des dépenses grâce à deux étapes régulatrices neuro-endocriniennes et comportementales :
voir : 2 schémas de Trémolières (137)

Mesure objective d'un comportement : Les Enquêtes de Consommation
Il a fallu aux politiciens des standards incontestables, car scientifiques, permettant d'affirmer que le développement industriel était la solution aux besoins de base de l'homme. C'est qu'il fallait aux marchands des étiquettes qui manifestent la perfection de leur produit. C'est que toute une activité de fonctionnaires nationaux et internationaux en dépendait. C'est qu'il est flatteur pour des gens de laboratoire de voir mettre leurs oeuvres sur le podium. Mais lorsque des fictions, des erreurs, voire des mensonges deviennent des règles, c'est l'homme qui exploite, ce n'est plus le mariage de la terre réelle et du travail de l'homme qui fructifie. Les sociétés agricoles importent à prix d'or nos denrées conformes à nos normes. Elles exportent des productions brutes moins valorisées. Elles ont à intégrer nos techniques et notre formation qui feront un cancer dans un milieu culturel, institutionnel qui n'est pas adapté. Lorsque le codex alimentaire veut qu'aucun pays ne puisse s'opposer au commerce d'un produit conforme aux normes, il utilise une fausse science comme un moyen d'oppression économique qui favorise clairement les sociétés industrialisées.

    L'enquête de consommation est le moyen d'apprécier comment se situe ce qui se fait par rapport à ce qui est considéré comme souhaitable. Ici aussi, il y a deux attitudes opposées.
    1* Les enquêtes très hétérodoxes du siècle dernier ont joué un rôle déterminant dans le développement des mouvements ouvriers. Utilisant les mouvements sociaux, les militants, elles ont permis une prise de conscience vivante et directement utile aux intéressés.
    2* À l'opposé, la mode est aux enquêtes "représentatives" par "random sampling", faites par un personnel spécialisé, si possible par pesée dans les familles, aboutissant à des valeurs chiffrées utilisables par des économistes. Les économistes sont donc supposés avoir le pouvoir politique d'en tirer les conséquences qui s'imposent en pratique. Cette hypothèse est en général fausse dans la plupart des pays, même très développés. En bref, ces enquêtes coûtent cher et ne sont guère utiles qu'à la bonne conscience des statisticiens et des politiciens.
    De quoi a-t-on besoin ? De la prise de conscience à l'intérieur par un groupe social ou de la rationalité statistique ?

1* Les enquêtes dans le développement du socialisme au siècle dernier (139)
    Des enquêtes monographiques ont joué un rôle important dans la genèse du socialisme moderne  W. Petty (Irlande, 1672) et G. Kind (Angleterre, 1688) avaient évalué le budget et la consommation pour calculer l'imposition fiscale. J. Massie (1756) a produit une trentaine de budgets de nobles, de propriétaires et travailleurs urbains pour en conclure qu'ils ne payent que 10% de leurs revenus. Le R. P. Davies (1795) recueille 138 budgets réels qu'il publie devant les menaces d'accroissement de taxe des pauvres. Son travail fut à la base des projets d'enquêtes au premier congrès international de statistique à Bruxelles (1853) où l'on établit 199 budgets chez 3 catégories sociales (familles typiques). Lavoisier fit en France la première enquête à la demande de la Convention. (140)

2* L'enquête "statistique" (140)
    "Statistique" est l'un des mots magiques du "développement" qui en fait une méthode pour quantifier, analyser et prévoir les phénomènes dans des univers insaisissables, par des méthodes déterministes.
    La statistique est née à la Renaissance pour calculer les risques des compagnies d'assurances maritimes italiennes. Elle a été transformée en une application des mathématiques aux jeux de hasard (Pascal, Bernouilli). Elle devient une théorie des erreurs avec Laplace, et l'étude systématique des déviations de part et d'autre d'une moyenne pour des mesures répétées. Petit à petit, les vues déterministes sont devenues probabilistes et constituent une approche fondamentale des sciences de la nature (J. Maxwell, 1860 ; L. Boltzmann, 1877). Avec la physique quantique, la statistique probabiliste s'étend à la théorie atomique.
    Le concept statistique des phénomènes naturels a fait ses preuves indiscutables en thermodynamique, en mécanique quantique et, à l'échelon social, pour des compagnies d'assurances. Il s'applique aussi au comportement alimentaire dans certaines conditions :
    À la base du calcul des probabilités (statistique), il y a toujours :
- une population statistique (un ensemble d'individus ne différant les uns des autres que par des facteurs de hasard),
- une mesure "objective" des critères caractérisant ces individus.
    Caractériser le phénomène alimentaire par des moyennes référées à certaines populations postule que ces moyennes constituent une connaissance efficace.
    La statistique suppose un déterminisme, une subordination à un ensemble de lois. Même si c'est exact pour les atomes et pour une série de comportements des êtres vivants, dans quelle mesure le destin des sociétés humaines est-il déjà écrit dans un livre du temps ? L'impression de liberté et de créativité qui nous donne notre sens est-elle pure illusion à l'échelle des grands nombres ? La part respective du déterminsme probaliliste et de création personnelle est-elle la même dans les sociétés primitives (peu différenciées) et dans les sociétés industrielles (développées) ?
    Dans la plupart des pays, l'homme mange dans sa famille. Ainsi la plus grande partie des enquêtes ont-elles trait :
- soit à l'individu moyen d'une famille moyenne,
- soit à un "per capita" dû à l'affectation de coefficient arbitraire pour chaque âge, sexe et travail.
On biaise ainsi par des coefficients arbitraires, une mesure objective qu'on comparera ultérieurement aux standards.
    Il reste à définir la famille. Quelle est la définition "opérationnelle" de la famille en notre monde changeant ? Le plus simple est la définition légale coutumière. Mais elle diffère tant dans le temps et dans l'espace d'une société, voire d'un milieu social à l'autre, que les comparaisons faites par les économistes sur un plan international ont une signification complexe et aveugle.
    En bref, les valeurs nutritionnelles, les déchets, la place dans l'alimentation, l'acceptabilité d'aliments portant le même nom, peuvent être très différents.

La société industrielle a deux grands types de réaction devant la pauvreté
    - Elle se confie à ce qui lui a assuré sa force, sa richesse, sa puissance. Elle veut supprimer tout ce qu'elle juge sous-alimentation, démographie excessive, au nom d'une science qui a fait son industrie. Si vous n'êtes pas conforme aux normes, on vous déclare sous-développé ou malade et on va vous réhabiliter.
    - Mais il y a une minorité qui constate que ce qui est vrai pour les moteurs n'est pas vrai pour l'homme, qu'il y a des faims et des pauvretés qu'il faut épouser pour en dégager le sens.

Ainsi y a-t-il deux conceptions du don :
    - Il y a le don qui est la volonté de rendre l'autre semblable à soi-même, don de celui qui possède au pauvre qui a besoin. Au fond, il y a un homme qui obéit à des règles, qui a défini des besoins.
    - Et puis il y a l'homme, conscient que sa richesse est dans son dénuement vis-à-vis de l'instant toujours nouveau à vivre, qui sait que rien n'existe si ce n'est partagé, que l'on n'est qu'en recevant et en donnant.
La physiologie de la nutrition montre qu'un homme est ce qu'il reçoit et ce qu'il donne, c'est-à-dire ce qu'il fait.

Sans la souffrance il n'y aurait pas l'amour, ou la vie est désir (147)
Chercher à apaiser sa souffrance ou à satisfaire ses désirs est la vie même.
La souffrance est perception d'un déséquilibre, c'est une force pour retrouver le chemin, la santé.
Pour les maladies du savoir-vivre, c'est prendre conscience que l'on a pris un mauvais chemin, qu'on a transformé l'angoisse de nos relations avec ce qui nous entoure, en une souffrance dans notre propre corps.
Ce qui est grave, ce n'est pas de se tromper, de désobéir aux lois ; c'est ainsi qu'on les fortifie ou qu'on les améliore.C'est de désespérer du sens de la souffrance et de l'amour, de renoncer à marcher avec la confiance que tout a un sens, sans quoi rien n'a de sens. Le vrai mal n'est pas dans la faute, mais dans le désespoir.