Gare à l'Acrylamide en Fritures  

collaboration Jacinthe Côté OPDQ
La Presse, Montréal, Dimanche 25 Août 2002

Sus à l'Acrylamide

« Au début juin, on annonçait la présence, dans les frites, les chips, les craquelins et les céréales, d'une nouvelle substance potentiellement neurotoxique et cancérigène : l'acrylamide. »

    Cette substance était déjà connue puisqu'elle entre la composition d'agglomérants utilisés dans le traitement des eaux et dans le procédé de transformation du papier. On sait aussi que la fumée de cigarette et contient aussi.
    Cette nouvelle constitue cependant une raison additionnelle pour arrêter de manger des aliments frits. Les autres raisons sont qu'ils sont une source de calories vides, de gras hydrogénés mauvais pour nos artères et d'agents de conservation potentiellement cancérigènes.
    La chose inquiétante, c'est que l'acrylamide a aussi été  décelée dans les craquelins non frits et les céréales, des produits que l'on croyait inoffensifs, voire bénéfiques pour notre santé. Réalisant l'impact de cette découverte, plusieurs lecteurs se sont interrogés.
    Est-ce que les chips sans gras hydrogénés contiennent moins d'acrylamide ? En ne mangeant des chips qu'occasionnellement, peut-on éviter les effets néfastes de cette substance ? Quelles marques de céréales commerciales contiennent de l'acrylamide et comment fait-on pour les reconnaître ? Qu'est-ce qui cause la formation d'acrylamide dans ces produits alimentaires ? Est-ce l'huile ou le traitement de chaleur ? Est-ce que sauter les aliments dans un peu d'huile à la poêle génère autant d'acrylamide que de les frire ? Est-ce que les frites congelées cuites au four ou les frites maison en contiennent autant que les frites de chez McDonald ?
    Ces questions sont toutes très pertinentes, mais certaines demeurent malheureusement sans réponse, car nos connaissances sur le sujet sont actuellement insuffisantes.

Des suppositions plus que des certitudes

   La présence de quantités importantes d'acrylamide dans les aliments riches en hydrates de carbone (pommes de terre, craquelins, céréales) cuits à haute température a été confirmée par plusieurs chercheurs. Malheureusement, il n'est pas mentionné si la viande, le poisson ou la volaille, cuits ou frits à haute température, en contiennent aussi.
    Cependant, on ne comprend toujours pas le mécanisme de formation de l'acrylamide dans ces aliments pendant la cuisson.
    Il semblerait que la présence et le type de gras employé dans la cuisson ne soient pas les seuls facteurs influençant ce processus. En effet, il a été démontré que certains types de craquelins, faits à base de farine, de graines et d'eau, en contiennent en quantités toutes aussi importantes que les chips et les pommes de terre frites. Certaines céréales à déjeuner commerciales en contiennent aussi, mais en quantité beaucoup moindre. 
    L'acrylamide serait produite lors de la cuisson des aliments quand les températures employées dépassent les 120 °C (248 °F). Plus le temps de cuisson serait long, plus les quantités formées seraient importantes. Il faut aussi noter que l'acrylamide ne se retrouve pas dans les aliments bouillis.
    Ces informations nous permettent donc de prédire quel mode de cuisson peut générer le plus d'acrylamide. Quand un aliment est frit en le plongeant dans un corps gras chauffé à haute température, sa température interne s'élève habituellement à 177 - 232 °C (300 - 425 °F). Pour la cuisson au four ou à feu maximal dans une poêle, les températures atteintes sont souvent entre 150 et 220 °C (300 - 425 °F). Pour la confection des bonbons et des confitures, les ingrédients sont généralement chauffés à des températures variant entre 112 et 150 °C (234 et 300 °F). La cuisson à feu doux par ébullition donnerait des températures variant entre 82 et 99 °C (180 et 211 °F).
    On pourrait donc s'attendre à retrouver de l'acrylamide dans les produits alimentaires faits à base d'hydrates de carbone (pomme de terre, riz, pâtes, fruits, pain, ...) et cuits à 120 °C (248 °F) et plus.
    Les plats et produits alimentaires préparés et vendus en magasin sont souvent préparés en très grandes quantités. Pour obtenir les textures voulues et en assurer la salubrité, ces produits doivent être soumis à des températures plus élevées, appliquées sur une période de temps plus longue comparativement à celles que nous employons pour la cuisson à la maison. On pourrait donc s'attendre à ce qu'ils contiennent des quantités plus importantes d'acrylamide que les aliments préparés à la maison.

Une question de dosage

    Avant d'aller plus loin avec ce raisonnement, il faut se rappeler que toute substance chimique, incluant celles censées être bénéfiques pour la santé (les vitamines, les minéraux, les antioxydants, etc.), est toxique lorsque consommée en trop grandes quantités. Ce n'est donc pas le composé chimique qui est dangereux ou toxique, c'est la quantité présente qui peut l'être.
    Une trop grande exposition à l'acrylamide suite à son usage dans un milieu de travail nous a fait découvrir ses effets neurotoxiques. Les résultats d'études animales nous indiquent qu'en très grandes concentrations, cette substance peut aussi causer des mutations génétiques et des tumeurs. C'est pourquoi l'acrylamide est classée comme étant neurotoxique et « probablement » cancérigène pour l'humain.
    L'organisation mondiale de la santé estime que la quantité d'acrylamide ingérée, à travers une consommation moyenne d'aliments qui en contiennent, se situe autour de 70 mg par jour. Cette quantité est moins élevée que celle employée pour provoquer des troubles neurologiques chez les animaux. Pour les effets cancérigènes et mutagènes, il est très difficile d'extrapoler les résultats d'études animales pour déterminer ce que les doses consommées actuellement peuvent engendrer à long terme.
    En attendant que d'autres études nous livrent leurs secrets, il peut être rassurant de penser que l'acrylamide fait probablement partie de notre alimentation depuis que l'humain utilise le feu pour cuire ses aliments. Il faut espérer que notre corps a développé quelques trucs pour se protéger contre ses effets pervers !

Voir l'article sur l'asparagine et l'article Pas de panique